2017.05.21 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
長年フランス料理に携わってきましたので、
多少はフランス語に触れることになります。
喋れる訳ではありませんが、聞き取り位なら・・・
・・・これも出来ません（泣）
しかし、文法はメニューの作成等必要に迫られましたので多少は勉強しました。
・・・その勉強中にふと思ったのですが・・・
フランス語と日本語は、なんか似てるな～ってことなんです。
例えば、英語で言う所の、『I love you.』。
・・・日本語なら、『私はあなたを愛しています。』ですが、これがフランス語なら、
『Je t’aime.』(ジュテーム）となります。
ん？何が言いたいかって？
英語なら・・・『私は(I)』＋『愛しています(love)』＋『あなたを(you)』という順番で、
相手に言葉の情報が伝達される訳ですが、
日本語とフランス語の場合は・・・『私は(Je)』＋『あなたを(tu)』＋『愛しています(aime)』という順番になるわけです。
つまり英語は、『主語』＋『述語』＋『目的語』で、
日本語・フランス語は、『主語』＋『目的語』＋『述語』という順番。
『私はっ！』と宣言してから、英語の場合は『愛していますっ！』という自己の思考・行為を述べることによって、
その『愛していますっ！』の対象に対して、注意を喚起するという表現。
日本語・フランス語の場合は、『私はっ！』の後に聞いて欲しい対象（『あなたを』）を指定して、
あらためて自分の思考・行為を述べるという表現・・・
どちらが良い・悪いというわけではなく、もちろん優劣の対象になるわけでもありません。
当然例外もありますので、一概には言えないのですが、
相手に『伝える』表現方法の、このちょっとした違いが、人間関係にどのような影響を与えるのか、
とても興味深く思っています。
それでは皆さん
おやすみなさい・・・
P.S.
仕込中のシェフです。忙しい最中の一枚。
この笑顔は、余裕の笑顔ではなく、この忙しいときに何しとんじゃ！という怒りを含んだ笑顔です（汗）
2017.05.20 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
今日は、『サービス人の資質』についての考察を少々。
・・・この業界に限ったことではないと思うのですが、
私の経験から、サービス人は大きく２つのタイプに分かれるのではないかと思っています。
それは・・・
『人が好きだから、人に接する仕事をする』人間と、
『人に接するのが苦手だから、それを克服する為に仕事をする』人間。
・・・数年前でしょうか、『鏡の法則』という本がベストセラーになりましたね。
『人は、自分を映し出す“鏡”である。』・・・的な内容であったように記憶しています。
その法則に従えば、『人が好きな人』は『自分が好きな人』となり、
『人に接するのが苦手な人』は『自分に接するのが苦手な人』ということになります。
一般論から言えば、『人が好きな人』の方が、この業界には向いているでしょう。
お客様の立場として、人が好きだっ！という人に接客されたら、そりゃ嬉しいですよね。
お客様もその人が好きになるから、サービス人もますますお客様のことが好きになる・・・
まるで『倍々ゲーム』のように、喜びは膨らんでゆくことになります。
これってサービス人としては、最高のパターンですよね～・・・
・・・しかし私は、『人に接するのが苦手だから、それを克服する為に仕事をする』人間に、
サービス人としての本当の価値を置きたいと思っています。
なぜなら、『克服』する姿勢こそが、人間の成長につながるものだからです。
そう、・・・成長を意識することの中に、人間本来の価値があるのだと、私は思っているからなのです。
この２つのタイプのそれぞれの価値観は、お互い相容れないものでしょう。
しかし、『お客様に喜んでいただく』という目的は共有している・・・
北海道にいる人と、沖縄にいる人が、同じ北極星を見つめながら進んでいく・・・感じですかね。
この『進んでいく』という行為こそが、人間性の成長であり、価値観の幅を広げていくことにつながるのだと
私は思っているのです。
在るものに満足せず、己を客観的に見つめ、偏った自分の心を絶えず矯正ししていく・・・
この様な生き方に私は魅力を感じています。
すみません、今日はまとまりが無かったですね（汗）
・・・それでは皆さん、おやすみなさい・・・
P.S.
新種の昆虫が、これは餌なのかどうかを考えている・・・写真ではありません。
入荷したスイスチャード（不断草）を水洗いしているシェフです。
2017.05.18 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
前回、『車海老のアメリケーヌ・グラタン』の衝撃について書きましたが、
そもそもなぜソースを、後から後から舐めたくなったのか？
・・・それは『美味しすぎる』からだったと私は思っているのです。
そもそも『アメリケーヌ』とは、フランス料理のソースの一種で、海老のエッセンスを凝縮したものなのですが、
グラタン（チーズを乗せてオーブンで焼く）にすることによって、味に濃厚さが加わり、さらに美味しくなる・・・
私は、これにやられた訳です。
このようにフランス料理は、料理を『美味しすぎる』ものに変える技法に長けたものだと言えると思います。
例えば海老であれば、刺身にしたり、加熱して寿司にしたり、あるいは天婦羅にしたり・・・
そのままに近い形で食べるのが美味しいと思うのですが、
フランス人は、それには飽き足らなかった。
海老の殻を炒めて、香味野菜を加え味を補填し、さらに煮詰め、生クリームで伸ばす。
・・・この『煮詰める』という作業に、フランス人の民族性が現れていると思うのです。
ただ海老を食べて美味しいではなく、もっともっと美味しくなるはずだ・・・
そこで彼等は、『火』を使って、海老から水分を抜き、そのエッセンスを抽出しようとした訳です。
そして、焼いた海老の上に、そのエッセンスをかけて食べたら、それは海老だけよりも美味しかった・・・
この様に、フランス料理の要諦として、『火』と、素材に対する『探究心』が挙げられると私は思います。
素材の水分を抜く・・・という作業に、もともと狩猟民族であった彼等の『猛々しさ』を感ぜずにはいられません。
対照的に、日本料理は『水』の料理と言えるのではないでしょうか？
日本料理の『だし』は、昆布、かつお節で調味するのですが、
成分的には、おそらく９９％以上は『水』。
この『水』の上に、１％の味のエッセンスを乗せて『美味しい』と言わせる技術はすごいと言わざるを得ません。
この様に、フランス料理と日本料理、
『火』と『水』との対比に、それぞれの民族の文化観の相違が現れていると私は思うのです・・・
続きは又の機会に・・・
それでは皆さん、おやすみなさい・・・
明日が皆さんにとって幸せな一日でありますように・・・
P.S
再び、つまみ食いにチャレンジ！・・・しかし・・・
2017.05.18 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
皆さん、今日も一日お疲れ様でした・・・
今日は、私が初めて『フランス料理』と出逢った時のお話を少々・・・
当時私は２０代前半で、大阪・梅田のド真ん中にあった、
当時流行の倉庫を改装したような、おしゃれなレストランに勤めておりました。
数百種類のカクテル、世界各国のビール、そして、おつまみ的な料理から、本格的な料理までを
幅広く取り揃えた欧風料理の数々・・・
その中に、思い出の料理はありました。
『車海老のアメリケーヌ・グラタン』という一品です。
そのとき私は洗い場にいて、テーブルから帰ってきたお皿を一生懸命洗っておりました。
するとその中に、ソースだけが残された『車海老のアメリケーヌ・グラタン』があったのです。
すごく気になったので、いけないとは思いながらそのソースを指ですくって舐めたところ・・・
んん～っ？！ ・・・ なんや、この味はっ？！
あまりの美味しさに、雷に打たれたような衝撃を受けました。
その後、何度も何度も、指ですくっては舐め、すくっては舐め・・・
味を確かめようと必死でしたが、その時は、身体の反応を抑えることができなかったと記憶しています。
・・・ソースが話しかけてきました。
『どうじゃ！ワシは美味しいじゃろ？もっともっとワシを舐めんかい！』
まるでソースに脅迫されているような感覚（笑）。
この時の感覚は、今も身体の中に染み付いていて離れようとはしません。
・・・この経験が、私のフランス料理探求の旅のスタートとなったのです。
フランス料理って、どれだけ凄いんだ？ この美味しさの正体は一体何なんだろう？
この味の凄さを、お客様に対してどう表現したら良いんだろう？・・・
その後、色々な職場でサービスに携わりましたが、
これらの問い掛けを常に心の中で繰り返しながら、仕事をしてきたように思います。
そしてそれは、今も続いているのです・・・
次回は、このフランス料理の美味しさの正体について、自分なりの考察を述べたいと思います。
お楽しみに！
・・・そうそう、ラルドワーズにお越しいただければ、もっともっと詳しい話をさせていただけるかと（笑）
それではおやすみなさい・・・
P.S.
シェフが、『三良坂フロマージュ』さんのチーズを使った新しい料理を試作中のひとコマ。
つい興味があったので、つまみ食いをしようとした瞬間！！・・・
・・・この後の惨劇についてはコメントを差し控えたいと思います（笑）
2017.05.16 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
今日はワインの話を少々・・・
先日お伺いした『三次ワイナリー』の素晴らしいワインをご紹介したいと思います。
２０１５年ヴィンテージのワインを一通り飲ませていただきましたが、
特に印象に残ったのが、
TOMOÉメルロー と TOMOÉシャルドネ新月 でした。
これはあくまでも私の主観なのですが、三次ワイナリーに限らず、
日本のハイ・クオリティー・ワインは、果実味の透明感が素晴らしく、
素直な気持ちでワインと向かい合える、といったイメージでした。
噂に違わずこの２本とも、最初の飲み口で、テクスチャーのはっきりした果実味が口中に広がり、
いきなりテンション・アップ！
また何と言っても、後からついて来る感じの、果実味の中に溶け込んだ『樽香』・・・
そう！ 醸造チームの強い意志を感じさせる『樽香』と『果実味』との絶妙なバランス。
キモをちゃんと押さえた素晴らしい２０１５年でした。
う～ん・・・。昼間っから至福の時を過ごさせてもらいました（笑）
料理とワインとの相性を示す言葉に、フランス語の『Mariage』(マリアージュ→結婚）という言葉が良く使われますが、
三次ワイナリーさんのワインからは、『結婚』といった究極的なイメージを見い出すことはできませんでした。
むしろ『Accompagner』(アコンパーニェ→寄り添う。並走する。）といったイメージが強い。
料理とワインが結婚して、円満な家庭を築いている、というよりも、
料理とワインは、結婚を前提として付き合っている、といったニュアンスを、三次ワイナリーさんのワインから感じました。
・・・でも考えてみたら、『結婚後』よりも、『結婚前』のほうが、楽しい思い出がいっぱいありましたよね！みなさん・・・
・・・って、この経験は私だけのものでしょうか？（笑）
それはともかく、今後の『三次ワイナリー』さんのリリース・ワインにご注目を！
あ～・・・夜風が心地良いですね。
皆さん・・・おやすみなさい。
P.S
下の写真は、営業終了後、キッチン内を掃除するシェフです。
開店してから１０年・・・料理と掃除に手抜きなし！の姿勢を貫き通している姿をご覧下さい・・・
