2017.05.18 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
皆さん、今日も一日お疲れ様でした・・・
今日は、私が初めて『フランス料理』と出逢った時のお話を少々・・・
当時私は２０代前半で、大阪・梅田のド真ん中にあった、
当時流行の倉庫を改装したような、おしゃれなレストランに勤めておりました。
数百種類のカクテル、世界各国のビール、そして、おつまみ的な料理から、本格的な料理までを
幅広く取り揃えた欧風料理の数々・・・
その中に、思い出の料理はありました。
『車海老のアメリケーヌ・グラタン』という一品です。
そのとき私は洗い場にいて、テーブルから帰ってきたお皿を一生懸命洗っておりました。
するとその中に、ソースだけが残された『車海老のアメリケーヌ・グラタン』があったのです。
すごく気になったので、いけないとは思いながらそのソースを指ですくって舐めたところ・・・
んん～っ？！ ・・・ なんや、この味はっ？！
あまりの美味しさに、雷に打たれたような衝撃を受けました。
その後、何度も何度も、指ですくっては舐め、すくっては舐め・・・
味を確かめようと必死でしたが、その時は、身体の反応を抑えることができなかったと記憶しています。
・・・ソースが話しかけてきました。
『どうじゃ！ワシは美味しいじゃろ？もっともっとワシを舐めんかい！』
まるでソースに脅迫されているような感覚（笑）。
この時の感覚は、今も身体の中に染み付いていて離れようとはしません。
・・・この経験が、私のフランス料理探求の旅のスタートとなったのです。
フランス料理って、どれだけ凄いんだ？ この美味しさの正体は一体何なんだろう？
この味の凄さを、お客様に対してどう表現したら良いんだろう？・・・
その後、色々な職場でサービスに携わりましたが、
これらの問い掛けを常に心の中で繰り返しながら、仕事をしてきたように思います。
そしてそれは、今も続いているのです・・・
次回は、このフランス料理の美味しさの正体について、自分なりの考察を述べたいと思います。
お楽しみに！
・・・そうそう、ラルドワーズにお越しいただければ、もっともっと詳しい話をさせていただけるかと（笑）
それではおやすみなさい・・・
P.S.
シェフが、『三良坂フロマージュ』さんのチーズを使った新しい料理を試作中のひとコマ。
つい興味があったので、つまみ食いをしようとした瞬間！！・・・
・・・この後の惨劇についてはコメントを差し控えたいと思います（笑）
2017.05.16 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
今日はワインの話を少々・・・
先日お伺いした『三次ワイナリー』の素晴らしいワインをご紹介したいと思います。
２０１５年ヴィンテージのワインを一通り飲ませていただきましたが、
特に印象に残ったのが、
TOMOÉメルロー と TOMOÉシャルドネ新月 でした。
これはあくまでも私の主観なのですが、三次ワイナリーに限らず、
日本のハイ・クオリティー・ワインは、果実味の透明感が素晴らしく、
素直な気持ちでワインと向かい合える、といったイメージでした。
噂に違わずこの２本とも、最初の飲み口で、テクスチャーのはっきりした果実味が口中に広がり、
いきなりテンション・アップ！
また何と言っても、後からついて来る感じの、果実味の中に溶け込んだ『樽香』・・・
そう！ 醸造チームの強い意志を感じさせる『樽香』と『果実味』との絶妙なバランス。
キモをちゃんと押さえた素晴らしい２０１５年でした。
う～ん・・・。昼間っから至福の時を過ごさせてもらいました（笑）
料理とワインとの相性を示す言葉に、フランス語の『Mariage』(マリアージュ→結婚）という言葉が良く使われますが、
三次ワイナリーさんのワインからは、『結婚』といった究極的なイメージを見い出すことはできませんでした。
むしろ『Accompagner』(アコンパーニェ→寄り添う。並走する。）といったイメージが強い。
料理とワインが結婚して、円満な家庭を築いている、というよりも、
料理とワインは、結婚を前提として付き合っている、といったニュアンスを、三次ワイナリーさんのワインから感じました。
・・・でも考えてみたら、『結婚後』よりも、『結婚前』のほうが、楽しい思い出がいっぱいありましたよね！みなさん・・・
・・・って、この経験は私だけのものでしょうか？（笑）
それはともかく、今後の『三次ワイナリー』さんのリリース・ワインにご注目を！
あ～・・・夜風が心地良いですね。
皆さん・・・おやすみなさい。
P.S
下の写真は、営業終了後、キッチン内を掃除するシェフです。
開店してから１０年・・・料理と掃除に手抜きなし！の姿勢を貫き通している姿をご覧下さい・・・
2017.05.15 | Blog
今日も一日お疲れ様でした。
ラルドワーズの武丸でございます。
今日は、ランチタイム終了後、広島からプロの写真家である中村さんご夫妻が来店されました。
ラルドワーズの新しい料理の撮影の為です。
中村さんの料理写真は、もちろんキレイなのですが、
何かこう、料理と対話をして、料理の意見を聞いたうえで、
その一番美しいところを撮ってらっしゃる感じがします。
そう、・・・料理を美人モデルに置き換えて写真を撮っているイメージ・・・
と言ったら、中村さんに怒られそう（笑）。・・・特に奥様に（笑）。
短時間ではありましたが、お話しする機会があり、タメになる意見をたくさん頂戴することができました。
あとは、これらを実行するだけ！
来店されたお客様が、もっともっと幸せを感じていただけるような、
『愛と感動』に満ち溢れたレストランにすべく、これからも頑張ってまいります。
中村さん、本当にありがとうございました。
・・・一つ心残りは、おニ人の写真を撮った本人が、お二人に顔向けできない程の写真の腕であることです。
平にご容赦の程を・・・
それでは、おやすみなさい・・・
今日は今日。明日は新しい人生が待っています！
2017.05.14 | Blog
今日も一日お疲れ様でした！
ラルドワーズの武丸でございます。
『母の日』ということで、ラルドワーズでも、お母様へ感謝のプレゼントを手渡される光景が見られました。
やっぱり良いものです。
メールでのやり取りとは違って、心と心が通い合っているのがよくわかります。
かく言う私も、来店されたお客様にお渡しする『おしぼり』は、手渡しにしています。
おしぼり受けの上に置いてしまえば、とも思ったのですが、
何か味気ないなー・・・という思いを捨て切れませんでした。
おしぼりは手渡しなんて当たり前！・・・なんておっしゃらないで下さい。
この『手渡し』は私にとっての大事な『儀式』なのです。
手に持ったおしぼりを、お客様に手渡す直前、心の中で・・・
『本日はよくお越しくださいました。これから精一杯お世話を致します。』
・・・と、念を込めて手渡します。
すると、私の心は『接客モード』に切り替わるのです。
この、ちょっとしたルーティーンが、今の私を支え続けてくれています。
何かを行う時、そこに意識があるか無いかで、結果は大きく変わると思います。
自分が今何をしているのか？・・・を絶えず心に問いかけながら
今後も仕事に励みたいと思っています。
それでは皆様、おやすみなさい・・・
明日も良い一日でありますように・・・
2017.05.14 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸（たけまる）でございます。
雨上がりのさわやかな青空に包まれて、
あらためて、ああっ、ここは福山なんだなという実感に浸っています。
『気を抜けばすぐに現実逃避』が特技ゆえ・・・
・・・だから青空は自分の位置を確認する為の大切な『GPS』なのです。
『忖度（そんたく）』という言葉を良く耳にします。
昨今は、あまり良いニュアンスの言葉じゃないみたいですけど、
本来の意味は、『他人の気持ちをおし量ること』だそうです。
つまり、自分の想像力を駆使して、他人の気持ちを理解しようとすることですかね？
・・・これってまさに接客の基本じゃありませんか！
まあ、これって接客業に限ったことではなく、日常生活においても、
とても大切なことではありますが・・・
つまり、ポイントのずれた『忖度』をすれば、最近テレビを賑わしているような事態になり、
的を得た『忖度』をすれば、お互いが幸せになるということなんでしょうね。
・・・とすれば、的を得た『忖度』をするためにはどうすれば良いか？
レストランの立場で言えば、それはお客様に対する『観察』です。
入店されたときのお客様のしぐさ、視線、お召し物、シチュエーション、何気ない会話etc・・・
これらを収集して、より精度の高い『忖度』をする。
そして、この『忖度』を『行為』に転化すること、これこそが私達サービス人の仕事なのです。
・・・とは言え、自分の価値観が、相手の価値観を受け付けない等、絶えず心の中では葛藤があるわけです。
したがって『忖度』するということは、自分の価値観と相手の価値観の合致点を見い出す努力をし、
それを受け入れていく。そしてそれが、自己の成長に繋がっていくんだ、という風に解釈できるかと思うんです。
できる限り、良い『忖度』を心掛けましょう！
温かい気持ちで相手に接することで、お互い気分が良くなる・・・
そう、この『気分が良い』って、とても大切ですものね。
それではまた・・・
おやすみなさい。
明日も皆様にとって良い一日でありますように・・・
