どうも！こんばんわ。
福山市北部・美肌フレンチ
ラルドワーズの藤井文雄です。
絶好調〜
❤️
今日で累計16名様がお召し上がりになりました。
皆さん口を揃えて仰います！
『アワビが柔らかいのに、ビックリしましたが。。。柔らかいだけでなく旨味も物凄くあるんですね～』
そーなんです！
瀬戸内の鮑は6時間半蒸したら、とっても柔らかくなるんですよーー！
殻からもすんなり外れます。
刺身のコリッコリッな食感も良いですが…
ネッチョリと柔らかな＂黒鮑＂も美味ですよ〜
🎶
ジュルリ
💧
おっと御免なさいm(_ _)m
ついつい口元が緩んでしまいました！笑
ん？
肝はどーするって？
もちろんソースにします！
その様子は又、明日にでも
どうも！
ラルドワーズ・オーナーシェフの藤井文雄です。
今日も＂夏の贅沢コース＂沢山の御予約（7名様）を頂きました。
有難うございます。
その中の品で皆さんビックリされるのが…
ウニなんです。
『こんなにも美味しい雲丹は初めて‼️』
『雲丹って苦い物だと思っていました‼️』
そーでしょう！
僕も最初はそー思っていました(・ω・)ノ
ところがどっこい‼️
＂本物＂の＂雲丹＂は違うんですね！
雲丹は殻から出すと形状を保つ為に＂ミョウバン＂を使います。
この＂ミョウバン＂が曲者で多く使うと苦味を感じるのです。
しかし使わなければスグに形を留めず溶けてしまうのです( ；´Д｀)
最近では塩水に漬けた物や、ミョウバン不使用の物があり雲丹、本来の味が楽しめる製品も多く出てきました。
ですが‼️
やはり殻付き雲丹の剥きたてには敵いません‼️
魚介類は鮮度が命‼️
とは良く聞く言葉ですが…
その通りです。
本物の味は…
苦味が無く…
甘くて…
雲丹独特の磯の香りがし…
クリーミー
そして後味がスッキリでもう一口とついつい箸が止まらなくなるそんな味なのです。
嗚呼。。
コレをご飯の上に乗っけて、かっ込みたいわぁ(*´ω｀*)
＂夏の贅沢コース＂は８月末迄ですのでお忘れなく！
以上、ラルドワーズの厨房から雲丹レポートでしたψ(｀∇´)ψ
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
梅雨の合間の晴れ間。日差しが眩しい！・・・
暑い日が続きますね。
夏本番前だというのにこの暑さ！
皆様、体調にはくれぐれもご注意くださいませ。
今日はランチタイムでお子様連れのお客様が来店。
可愛い5歳の女の子と赤ちゃんを抱っこしているお母様。
そして家族を優しくフォローするお父様。
微笑ましい光景ではあるのですが、お母様は赤ちゃんをあやすのに精一杯のご様子。
赤ちゃんが泣き始めると、抱っこしながらすぐさま待合室へ移動して・・・
また泣き止んだらテーブルに戻って、お姉ちゃんの食事のお手伝い・・・
本当に『おかあさん』って大変だなって、改めて思いました。
5歳のお姉ちゃんの前にメインディッシュのお肉料理があります。
こんな時私は必ず、お子様にナイフ・フォークの使い方を指導してあげるようにしています。
レストランという公共のスペースでは、
子供であろうと『他人に迷惑を掛けない』といった最低限のテーブルマナーが要求されます。
まず正しい姿勢であること。
自己流を容認してしまうと、後々修正が効かなくなることがままありますのでご注意を。
そして正しくナイフ・フォークを持って、
後から私がお姉ちゃんの手を取り、一緒にお肉を切る練習。
ここで感覚を掴んでもらったら、あとは一人で肉を切り、
切った肉をお口まで運んでもらって、ゆっくり味わってもらいます。
遠くからそっと様子を伺う私・・・
一人で全部やり切り、満足そうなお姉ちゃんの様子を見て、思わず目頭が熱くなりました。
いつものことなんですが、
チャレンジしてそれを乗り越えていくというシチュエーションに極端に弱い私（笑）。
お姉ちゃんのこれからの成長に想いを馳せ、涙する私とは裏腹に、
本当にチャレンジしないといけないことに、
未だチャレンジしていない自分に対する不甲斐なさへの涙も絡まって、
何とも言えぬ複雑な気持ちになりました。
まあ！兎にも角にも、このご家族に幸多からんことをお祈りいたしております！
本日は、本当にありがとうございました！
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
今日は『料理説明』について。
フランス料理店において、サービス及びキッチンスタッフが、
お持ちした料理をお客様に説明して差し上げることの重要性は、
他の飲食店と比べて大きいと思います。
それはやはり、他の料理と違って、フランス料理の場合、
食材の加工率が高いことが要因の一つに挙げられるでしょう。
フランス料理では、食材に手を加える工程が多く、
完成した時点で、元の食材の原形を留めていないことが良くあるからです。
つまり料理を運ぶサービス人も、そしてお客様も・・・
料理人の、製造過程を含めた『解説』が無いと、
自分が何を運んでいるのか・・・、またお客様も自分が何を食べているのかが
解からないことになってしまいます。
また、フランス料理では、日本では馴染みの無い食材であったり、希少部位であったりと、
普段の家庭の食卓では、なかなかお目にかかれないものを使用したりするので、
これまた、知識と説明が必要になってきます。
つまり、フランス料理店では『料理説明』が、料理の内容とともにとても重要なファクターの一つになります。
当然そこには、多くの技術が必要となり、またその習得には、多くの時間を費やされます。
次回では、私が実際に行っている『料理説明』・・・
そのノウハウの一端をご紹介します・・・
ちなみに私は、料理の説明が、どうやら大好きみたいです（笑）
P.S. 真鯛＆シェフ・・・
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
ラルドワーズに入店してから、以前からお越しの常連様との会話も増えてまいりました。
いや～・・・
どの常連様も、本当にラルドワーズを愛してらっしゃるんだな～。
会話から、その想いがヒシヒシと伝わってきます。
シェフの料理に対する熱意、また今までシェフを支えてきたスタッフとの会話・・・
そういったことが、ストレートにお客様の心に届いていると実感します。
まさに、これはラルドワーズ１０年間のシェフやスタッフの努力の賜物であり、
私は、ただそれを引き継いでいるだけに過ぎないのですが・・・
そんな中、先日ランチとディナーで、
別々のそれぞれ違った常連様が来店されました。
いずれもお話し好きの常連様で、興至れば長時間話し込んでしまいます。
大抵は料理の話から始まり、ワインのこと、シェフのことなどと話が広がって行き、
最終的には、お客様の生い立ちから、人生観に至るまで、どんどん深みに嵌って行くパターンです(笑)
それぞれの常連様の生い立ちや人生観は当然違っていて、
話される内容も対照的です。
しかし、『人生観』について話されていた時、お二人から同じ言葉が発せられたのでした。
それは・・・
『足るを知る』。
これは、「知足者富」（足るを知る者は富む）という
古代中国の哲学者である老子の言葉が由来であるのですが、
同じ日に、時間は違えど、同じ言葉をお伺いするとは思いもしませんでした。
それほどこの言葉は、人々の心に浸透していて、
また人生の真理を衝いているのだなと、改めて実感した次第です。
確かに私がそうなのですが、
心の中に現状や環境への不満の種を持ち、事あるごとにその種を育てようとする自分がいます。
何かが『足りない』『足りない』・・・ばかり考えて、廻りが見えなくなり、
空回りする日々が続いたこともありました。
でもそれぞれの常連様の生き様からは、そのような『人生の翳り』は見当たりません。
現状を受け入れ、現状に満足する。
お二人のこの言葉は、
『人生をそんな角度から見ちゃいけないよ！』という
私に対しての叱咤激励と、今は解釈しております。
本当にありがとうございました。
お二人の常連様に心からの感謝の気持ちを込めて・・・
それでは、おやすみなさい・・・
P.S. 今日は福山市役所で『地産地消』についてのお勉強・・・
