2017.06.17 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
休みの度に、色々食べ歩きに出かけています。
福山には良い店が多いことは解かりました。
しかし・・・
『居心地の良い』レストランには、まだ出逢っておりません。
どなたかご存知な方、ラルドワーズ・武丸宛まで是非ご一報下さいませ・・・
それでは『居心地の良い』レストランの条件とは何か？
賛否両論あろうかとは思いますが、私の考える条件は
『店のスタッフ全員が、絶えずお客様のことを気に掛けている』
ことだと思っています。
・・・一人のサラリーマン風の男性がカウンターに座りました。
見た感じ気難しそうな雰囲気を醸し出しています。
おもむろにグラスのスパークリングワインを注文し、
前菜・メインディッシュに白・赤のグラスワインを合わせて食事をしている状況・・・
・・・実はこれ、私が一人で食事をする時のシチュエーションなのですが、
この時、どのお店でもスタッフから、一度もプライベートに立ち入った質問を受けたことがありません。
『どこからお越しなんですか？』
『お仕事帰りですか？』
『ワインがお好きなんですか？』 ・・・etc
つまり、初対面のお客様にどう対応するかが、
『良いお店』と『居心地の良いお店』との分かれ道になるように思うのです。
人に興味を持つことはとても大切なことだと思います。
初めて来店されるお客様はみんな『アウェー』で食事をしているわけですから、
これからここを『ホーム』にしてもらうように努力することがとても重要です。
他のスタッフが常連客と親しげに話している状況こそ、一人の一見客に最大限の注意を払う。
このお店としてのバランス感覚こそが、居心地の良さを造り出す要素の一つだと改めて思いました。
それでは、おやすみなさい・・・
P.S. 珍しく少し酔った御様子のシェフ・・・
2017.06.14 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
以前私は、サービス業に携わる人の『向き・不向き』について書きましたが、
私自身、今の仕事が天職かどうか、解かりかねている部分があります。
この歳になって、何を今更・・・
でもこのモヤモヤは、いつも心の片隅に潜んでいるのです。
若い頃は、一緒に働く同僚がいて、お互い切磋琢磨しながら
技術を磨いていた時期がありました。
その時は仕事の意義や、社会に対する貢献度など、微塵も考えていなかったように思います。
純粋に楽しかった。
同じ境遇で、同じ夢を見て、同じ時間帯を過ごす仲間がいた。
しかし・・・
時の流れとともに、かつての同僚達は
この仕事に見切りをつけ、櫛の歯が欠けるように一人、また一人と、
業界から去って行きました。
労働時間は長いし、給料もそんなに高いわけではありませんものね。
それぞれ新天地を求めて旅立って行ったわけです。
ところで私はと言えば、流されるがままこの業界を漂い続けて、
今、福山のラルドワーズにたどり着き、
そしてこのブログを書いています。
以前と違って、
働く仲間の年齢層が違い、また、お客様の層やニーズも大きく変わってきています。
こういった環境で、如何に自分を表現していくのか？
今の自分に何ができるのか？
・・・よくよく考えてみれば、上記の問いを突き詰めて行けば、
仕事の向き・不向きや、『天職』か否かという問いは、かなり底辺を彷徨っている考えのように
思えてきました。
過去や未来について、あれこれ思いを巡らせても答えは出ない。
迷いを捨て、『今』を精一杯生きることで、そこから新たなステージが見えてくる・・・
そうですね。ただ自分を憐れんでいただけなのかも知れません。
誰もがこの心の片隅にある『モヤモヤ』を抱えながら
それぞれの仕事に取組んでいるんだろうな・・・
そう考えたら、この『モヤモヤ』は良い仕事をする為に必要な
心の負荷のようにも思えてきました・・・
今日はダラダラですみません・・・おやすみなさい・・・
P.S. 先日、神戸でのワインの買い付け。あまりのボトルの数に圧倒されました・・・
2017.06.10 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
先日、ある常連様が、久々のご来店。
お会いした初めの頃は、緊張した面持ちで席に着いていらっしゃったのが印象的でした。
ところが、今回のご来店時、髪を上品にアップされ、明るい色のお召し物。
何か良いことでもお有りだったのかな？・・・
そこで私は常連様にこう言ったのです。
『以前に比べて、随分さわやかな印象です！』
その時、常連様のお連れ様に、すかさずこう突っ込まれました。
『じゃあ、以前はどうだったの？』
・・・そうです。
どうやら私は失敗した気配が濃厚です（汗）
『以前』は『今』より劣っていたことを、あえて掘り起こしたような褒め言葉になっていることに気付き、
私は凍りつきました・・・
・・・とまあ、深刻な話に聞こえるかもしれませんが、これらの会話は、
なごやかな雰囲気の中で行われ、
底流には常連様との信頼関係がありましたので、この場は事なきを得ましたが・・・
改めて思いました。
褒めるのなら『今』だけを褒めよう！
『過去』と比較した『今』を褒めると、危険です。
『過去』の比重は、人によっていろいろですものね。
『今』に意識を集中して相手を褒めると、事実がより鮮明に相手に伝わります。
・・・逆説的にいえば、
如何に自分が、過去に囚われているかを証明したようなものですね。
『過去』を基点に『今』を見ようとしているわけです。
『過去』と『今』は、切り分けて考えないといけない！
・・・山の麓を出発して、山頂に到着しました。
山頂に着くためには、必ず麓から登り始めないといけないわけですから、
麓なしでは山頂はありえない。つまりプロセス的には密接な関係がある。
・・・しかし『麓』と『山頂』はGPS的には全くの別物であって、何の関わりも無い。
『麓』にいて目の前のお花畑を観ず、『山頂』に想いを馳せる事は、精神衛生上宜しくないように思います。
・・・解かっちゃいるけど、これがなかなか・・・
歳を重ねる度、過去への執着が強くなる自分が、少し怖い・・・
でも、歳に関わらず気持ちを矯正していかなきゃ、と思い直しています。
『今！』『今！』『今！』・・・
それでは・・・おやすみなさい・・・
P.S. 先日、初めて『バラ公園』に行きました。・・・誰もいない（笑）
2017.06.7 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
私、携帯はガラケーですので、何かと不便なことが多い。
ラインやらフェイスブックやら、ネットショッピングやら・・・
他の人と話題を共有できないので、結構辛い思いをしております。
・・・それじゃ、さっさとスマホにすればいいのに！
・・・はいっ！ご尤もでございます。
さすがに時代ですので、近日チェンジ・スマホにチャレンジ致します（笑）
ところで、昨今少し気になるのが、レストランにおけるスマホの存在。
テーブルに料理をお運びして料理説明が終わると、
おもむろにお客様が料理の写真を撮り始められます。
・・・これは良いことなのか？悪いことなのか？
料理人の立場からすれば、
お客様が召し上がり始める瞬間に味のピークを迎える状態を想定し、
その地点から逆算して、それぞれの工程のスタート時間を定めるわけです。
スマホで写真を撮るということは、そのピークを過ぎた時点での食事スタートとなるので、
当然、味が劣化している可能性があります。
料理人は、お客様に対して、この料理の一番美味しい瞬間に食べて欲しいと常に思っているのです。
お客様の立場からすれば、
キレイに盛り付けてある料理を、記念に画像として残しておきたい。
また画像を通してSNSライフを充実させたいという想いがある・・・
多少、食べる時間が遅くなっても、そんなに極端に味は変わらない・・・
・・・この料理人とお客様との間にある、料理に対する認識のズレ。
これを整合させるのがサービス人の役割なわけですが、
お客様に喜んでもらいたいが為に、ついお客様寄りのアシストをしてしまいがちです。
しかし、料理人の気持ちもわかるしなぁ～・・・
まあ、これらのことは、それぞれのお店が独自の判断基準でルールを定めれば良いわけで、
私個人がとやかく言う問題では無いのですが・・・
ただ・・・
この心のわだかまりは、なかなか消えそうにありません・・・
それでは皆さん。 おやすみなさい・・・
P.S. 今日も全力で仕込み中の藤井シェフ
2017.06.5 | Blog
(入荷した世羅の本州鹿を捌く藤井シェフ）
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
私がラルドワーズで働きだしてから３ヶ月。
慣れないことはまだまだありますが、まあ、何とか形になってきたかな？とは思います。
そこで私は今、私自身が持つ本来のテーマである『地産地消』について、
この福山という土地を中心に据え、
そろそろ本格的に取組んで行きたいと考えています。
料理人が『地産地消』というテーマに取り組む例は、全国数多に存在します。
しかしサービス人がこのテーマに取組むと、どうなるんだろう？
というのがそもそもの発端です。
料理人は、食材の生産者を訪ね、触れ合い、
そしてその食材と格闘することによって、地域色に富んだ料理を生み出す・・・
非常にメッセージ性の強いものが出来上がるわけですが、
この流れの中に、サービス人が介在することによって、更なる相乗効果を生み出せるのではないか？
出来上がった料理をお客様に『伝える』ことの重要性を、改めて世に問いたいと思っているのです。
生産者の思い、料理人の思い、そしてお客様の思い・・・
グローバル企業が取組む『六次産業化』（第一次・二次・三次産業を、それぞれプラスし一元化しようとする概念）
とは一線を隔した、小規模店舗ならではの、内容の濃い、機動性に満ちた、そして皆が幸せになる仕組みを
創って行くことを使命として取組んでまいります。
その為にには、シェフの協力はもとより、来店されるお客様のご意見が何より重要です。
色々な仕掛けをを施す中で、その都度お客様のご意見を賜りながら、
さらに料理・サービスをブラッシュアップしていく・・・
お店とお客様が、スパイラル的に上昇していく過程が、イメージとして私の頭の中で膨らんできています。
これからは、現地取材等のアクションを起こしますが、
このブログを通して、皆様に進捗状況をご報告したいと思っております。
お客様・・・何か良い情報がありましたら、是非この武丸に教えてあげてください・・・
改めまして、今後ともよろしくお願い申し上げます・・・
それでは、おやすみなさい・・・
P.S. 下の写真は、藤井シェフの前足の肉球ではありません・・・愛媛のアワビです。
