2017.06.27 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
今日は『料理説明』について。
フランス料理店において、サービス及びキッチンスタッフが、
お持ちした料理をお客様に説明して差し上げることの重要性は、
他の飲食店と比べて大きいと思います。
それはやはり、他の料理と違って、フランス料理の場合、
食材の加工率が高いことが要因の一つに挙げられるでしょう。
フランス料理では、食材に手を加える工程が多く、
完成した時点で、元の食材の原形を留めていないことが良くあるからです。
つまり料理を運ぶサービス人も、そしてお客様も・・・
料理人の、製造過程を含めた『解説』が無いと、
自分が何を運んでいるのか・・・、またお客様も自分が何を食べているのかが
解からないことになってしまいます。
また、フランス料理では、日本では馴染みの無い食材であったり、希少部位であったりと、
普段の家庭の食卓では、なかなかお目にかかれないものを使用したりするので、
これまた、知識と説明が必要になってきます。
つまり、フランス料理店では『料理説明』が、料理の内容とともにとても重要なファクターの一つになります。
当然そこには、多くの技術が必要となり、またその習得には、多くの時間を費やされます。
次回では、私が実際に行っている『料理説明』・・・
そのノウハウの一端をご紹介します・・・
ちなみに私は、料理の説明が、どうやら大好きみたいです（笑）
P.S. 真鯛＆シェフ・・・
2017.06.22 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
ラルドワーズに入店してから、以前からお越しの常連様との会話も増えてまいりました。
いや～・・・
どの常連様も、本当にラルドワーズを愛してらっしゃるんだな～。
会話から、その想いがヒシヒシと伝わってきます。
シェフの料理に対する熱意、また今までシェフを支えてきたスタッフとの会話・・・
そういったことが、ストレートにお客様の心に届いていると実感します。
まさに、これはラルドワーズ１０年間のシェフやスタッフの努力の賜物であり、
私は、ただそれを引き継いでいるだけに過ぎないのですが・・・
そんな中、先日ランチとディナーで、
別々のそれぞれ違った常連様が来店されました。
いずれもお話し好きの常連様で、興至れば長時間話し込んでしまいます。
大抵は料理の話から始まり、ワインのこと、シェフのことなどと話が広がって行き、
最終的には、お客様の生い立ちから、人生観に至るまで、どんどん深みに嵌って行くパターンです(笑)
それぞれの常連様の生い立ちや人生観は当然違っていて、
話される内容も対照的です。
しかし、『人生観』について話されていた時、お二人から同じ言葉が発せられたのでした。
それは・・・
『足るを知る』。
これは、「知足者富」（足るを知る者は富む）という
古代中国の哲学者である老子の言葉が由来であるのですが、
同じ日に、時間は違えど、同じ言葉をお伺いするとは思いもしませんでした。
それほどこの言葉は、人々の心に浸透していて、
また人生の真理を衝いているのだなと、改めて実感した次第です。
確かに私がそうなのですが、
心の中に現状や環境への不満の種を持ち、事あるごとにその種を育てようとする自分がいます。
何かが『足りない』『足りない』・・・ばかり考えて、廻りが見えなくなり、
空回りする日々が続いたこともありました。
でもそれぞれの常連様の生き様からは、そのような『人生の翳り』は見当たりません。
現状を受け入れ、現状に満足する。
お二人のこの言葉は、
『人生をそんな角度から見ちゃいけないよ！』という
私に対しての叱咤激励と、今は解釈しております。
本当にありがとうございました。
お二人の常連様に心からの感謝の気持ちを込めて・・・
それでは、おやすみなさい・・・
P.S. 今日は福山市役所で『地産地消』についてのお勉強・・・
2017.06.21 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
本日もたくさんのお客様が来店されました。
精一杯のサービスを施したつもりなのですが、どこまでお客様に伝わったか・・・
反省もあり、満足もあり・・・
そういったこと全部ひっくるめて、明日からまた頑張ります！
ラルドワーズでは、記念日のお祝いを！というお客様が多数来店されます。
お誕生日、結婚記念日etc・・・
当店では、コース料理の最後にデザートをご案内して、
その後からチョコレートでメッセージを記入したプレートをサプライズ的にお出しします。
そしてスタッフ共々お祝いをするわけです。
大抵は『お誕生日おめでとう！』『結婚記念日・・・』となるのですが、
今日のあるカップルのお客様のプレート・メッセージは、
『いつもありがとう。〇〇』。
・・・彼女に対して日頃の感謝の気持ちを伝えたかったんでしょう。
特別な日でもない、日常の生活の中で、
今まで積み重ねてきた小さな小さな幸せ一つ一つをかみ締めながら、
このメッセージに想いを託す。
・・・というのは私の考え過ぎでしょうか？
しかし、このプレートをお出しした時のお二人のご様子に、
私は甚く感動しました。
絶えずお互いを見つめ続けている、労わり合っている・・・
そんな想いが、お二人のご様子から充分に伝わってきます。
『このお二人はこれからもっともっと幸せになるんだろうな・・・』
こんなことを考えている内に、
私の心も、幸せな気持ちで満たされていったのでした。
こんなカップルに出逢えるのも
サービス業の醍醐味の一つなんだなって、改めて思った次第です。
それでは、おやすみなさい・・・
Ｐ．Ｓ． ウニの殻を使って新作料理を考案中の藤井シェフ・・・
どんな料理になるのか？・・・楽しみです！
2017.06.19 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
6/1より提供しております『プレ１０周年特別メニュー』（昼夜共・３，９００円）が、大変好評です。
まさかこんなにご注文をいただくとは・・・（汗）
残り期間はあとわずか（～6/30)ですので、皆様どうぞご予約くださいませ！
お魚料理・お肉料理を取り揃えた、お得且つ充実した内容のコースとなっております！
突然ではございますが・・・
当店では、今までグラスのスパークリングワインは、
スペインの『カヴァ（CAVA)』を使用しておりましたが、
明日より、フランスの『シャンパーニュ』にてご案内いたします。
理由としましては・・・
『美味しい』が一番の理由なのですが、やはり、なんと言うか・・・
本物の良さを皆様に味わってもらいたい・・・
これに尽きると思います。
スペインのカヴァ、イタリアのスプマンテ、
またフランス各地にはシャンパン以外の質の高いスパークリングワインがあり、
どれも本当に美味しいのですが、
シャンパーニュの持つ、華やかさ・重厚さ・格式の高さには及ばないと思います。
また、これは重要なファクターですが、
藤井シェフの造る料理が本物だからこそ、『本物の良さを持つ』シャンパーニュとの
マリアージュを楽しんでいただきたい・・・と言うポイント。
この想いは、私の入店時から、ずっと考えていたことでもあります。
誤解のございませぬ様に・・・シャンパーニュ以外のスパークリングワインが『本物』では無いと
言っているのではありません。
歴史の深みや重み等も含めた飲み物として考えた場合、
やはりシャンパーニュは、他の飲み物の追随を許さない何かがあることを私は言いたいのです。
これから夏にかけて、ますます暑くなってまいります。
『まずは冷たいビール！』も良いんですが、
せっかくのフランス料理です！
まずはシャンパンを飲んで、華やかな気分を味わってみては如何でしょう？
キュヴェ・アンタンス N.V グラス １，２００円（消費税込）
2017.06.17 | Blog
こんばんは。
ラルドワーズの武丸でございます。
休みの度に、色々食べ歩きに出かけています。
福山には良い店が多いことは解かりました。
しかし・・・
『居心地の良い』レストランには、まだ出逢っておりません。
どなたかご存知な方、ラルドワーズ・武丸宛まで是非ご一報下さいませ・・・
それでは『居心地の良い』レストランの条件とは何か？
賛否両論あろうかとは思いますが、私の考える条件は
『店のスタッフ全員が、絶えずお客様のことを気に掛けている』
ことだと思っています。
・・・一人のサラリーマン風の男性がカウンターに座りました。
見た感じ気難しそうな雰囲気を醸し出しています。
おもむろにグラスのスパークリングワインを注文し、
前菜・メインディッシュに白・赤のグラスワインを合わせて食事をしている状況・・・
・・・実はこれ、私が一人で食事をする時のシチュエーションなのですが、
この時、どのお店でもスタッフから、一度もプライベートに立ち入った質問を受けたことがありません。
『どこからお越しなんですか？』
『お仕事帰りですか？』
『ワインがお好きなんですか？』 ・・・etc
つまり、初対面のお客様にどう対応するかが、
『良いお店』と『居心地の良いお店』との分かれ道になるように思うのです。
人に興味を持つことはとても大切なことだと思います。
初めて来店されるお客様はみんな『アウェー』で食事をしているわけですから、
これからここを『ホーム』にしてもらうように努力することがとても重要です。
他のスタッフが常連客と親しげに話している状況こそ、一人の一見客に最大限の注意を払う。
このお店としてのバランス感覚こそが、居心地の良さを造り出す要素の一つだと改めて思いました。
それでは、おやすみなさい・・・
P.S. 珍しく少し酔った御様子のシェフ・・・
